Avaliação microbiológica de amostras de tapioca orgânica submetidas a diferentes processos de embalagem / Microbiological evaluation of organic tapioca samples submitted to different packaging processes

O objetivo desta pesquisa foi avaliar a qualidade microbiológica de duas marcas de tapioca orgânica submetidas a embalagens à vácuo e em atmosfera modificada armazenadas em temperatura de 38°C por 12 semanas. Os resultados para coliformes termotolerantes, Salmonella ssp e Bacillus cereus apresentaram resultados abaixo ou ausência conforme previsto pela legislação vigente. Na contagem para bolores e leveduras não houve alteração em função do tempo de armazenamento da tapioca. Para aeróbios mesófilos a contagem se mostrou mais elevada, porém não houve diferença entre as marcas do produto e os tipos de tratamento realizados na embalagem. Assim, não houve diferença entre os tratamentos e os produtos apresentaram boas condições sanitárias, mas devem ser revistas as etapas de fabricação, para melhorar a qualidade do produto.

Caracterização microbiológica de maniva cozida durante as etapas de processamento / Microbiological characterization of cooked maniva during the processing stages

Analisou-se 12 amostras de maniva cozida provenientes de duas indústrias localizadas no Pará. As amostras encontraram-se de acordo a legislação para os parâmetros microbiológicos de Salmonella spp., Contagem de Estafilococos Coagulase Positiva e Contagem de Bacillus Cereus com ausência em 25 g, <102 UFC/g e <102 UFC/g, respectivamente. Para Coliformes Termotolerantes apenas uma das indústrias obteve um produto de acordo com o previsto de <3,0 NMP/g. Houve um aumento significativo na etapa de resfriamento para contagem de bolores e leveduras, bactérias aeróbias mesófilas e coliformes termotolerantes tornando-se necessário análises mais detalhadas nessa etapa que apresentou crescimento de microorganismos que podem comprometer o produto final.

Contaminação microbiológica em goma de mandioca para tapioca / Microbiological contamination of tapioca flour

O consumo da tapioca, produto tradicional no norte e nordeste brasileiro, tem-se expandido amplamente no mercado, devido à demanda de alimentos sem glúten por parte da população. No processamento da goma de mandioca para tapioca não são aplicadas temperaturas elevadas para eliminação de microrganismos, podendo apresentar risco ao consumidor. Com o intuito de avaliar a contaminação microbiológica da goma de mandioca, realizou-se a análise de 20 amostras de goma de mandioca, obtidas em dois mercados de venda do produto artesanal e duas marcas industrializadas, sendo uma com conservantes e a outra sem, comercializadas no mercado de Feira de Santana e região. Com base na RDC 12/2001 da ANVISA (BRASIL, 2001), observou-se que amostras artesanais apresentaram contaminação por Bacillus cereus em níveis maiores que o estabelecido pela legislação. A amostra da indústria A não apresentou contaminação por bolores e leveduras por conter o conservante sorbato de potássio em sua composição. Verificou-se que 70% das amostras artesanais e 11% das amostras industrializadas apresentaram presença de Salmonella sp., indicando risco ao consumidor. As amostras de goma de mandioca industrializadas apresentaram valor de pH mais ácido que as artesanais (p<0,05), sendo que esses valores não enquadram-se dentro dos limites estabelecidos para o padrão de identidade e qualidade do produto. Foi observado um elevado teor de atividade de água em todas as amostras, não diferindo entre si (p<0,05). Portanto, verificou-se que as gomas artesanais A e B não atenderam os requisitos de padrão microbiológico e as amostras industrializadas A e B não apresentaram o padrão de identidade requerido para féculas de mandioca, estando todos os produtos em não conformidade com a legislação brasileira.

Farofas de mandioca temperadas: avaliação microbiológica e da atividade de água / Cassava flour seasoned: microbiological evaluation and water activity

Produzida artesanalmente em casas de farinha, pode ser comercializada em feiras livres e supermercados. Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar microbiologicamente duas amostras de farofas de mandioca temperadas e verificar o comportamento da atividade de água ao longo de um período de trinta e cinco dias de armazenamento sob temperatura constante de 30 ºC. A análise quanto a atividade de água foi realizada logo após o processamento e durante todo o período de armazenamento, com intervalos de sete dias. Com relação à análise microbiológica as amostras estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. A atividade de água diminuiu com a temperatura e com o tempo de armazenamento, porém, com valores inferiores a 0,6.

Saccharomyces cerevisiae populations and other yeasts associated with indigenous beers (chicha) of Ecuador

ABSTRACT Chicha, a type of beer made mainly with maize or cassava, is a traditional fermented beverage of the Andean region. There have only been a few studies on yeasts associated with chicha fermentation, and the species diversity occurring during the production of this beverage is not known. The objective of this study was to determine the biodiversity of yeasts in chicha, and to characterize the Saccharomyces cerevisiae populations associated with the production of chicha de jora, seven-grain chicha, chicha de yuca, and chicha de morocho in Ecuador. The molecular diversity of S. cerevisiae populations was determined by restriction polymorphism mitochondrial profiles. The beverages were characterized based on their physicochemical parameters. Twenty-six species were identified, and the most prevalent species were S. cerevisiae and Torulaspora delbrueckii. Other yeast species were isolated at low frequencies. Among 121 isolates of S. cerevisiae, 68 different mtDNA molecular profiles were identified. These results showed that chichas are fermented by a high number of different strains of S. cerevisiae. Some other species provided a minor contribution to the fermentation process. The chicha presented generally similar physicochemical parameters to those observed for other traditional fermented beverages, and can be considered as an acid fermented beverage.

Estabilidade físico-química e microbiológica de farinha de mandioca fermentada comercializada em Belém do Pará / Physicochemical and microbiological stability of fermented manioc flour marketed in Belém do Para

A farinha de mandioca fermentada é um alimento típico da região amazônica brasileira e sua produção ocorre com as seguintes etapas: colheita, descascamento, fermentação (tubérculos são imersos em um tanque com água ou córrego), lavagem, trituração, prensagem, moagem e torrefação. A farinha de mandioca é uma fonte importante de carboidratos na Amazônia, especialmente pelas pessoas de baixa renda. Neste trabalho estudou-se o comportamento físico-químico e microbiológico da farinha de mandioca fermentada comercializada em um mercado de rua e em supermercado. Para tal, 36 quilogramas de farinha de mandioca fermentada foram adquiridos e mantidos sob as mesmas condições ambientais do mercado de rua e do supermercado. Durante dois meses, as amostras foram analisadas quanto à umidade, cinzas acidez total titulável, pH e atividade de água. Os resultados mostraram que o pH e a acidez total titulável foram estáveis, mas a umidade e a atividade de água mudaram e aumentaram significativamente (p>0,05).(AU)

Microbial control of the invasive spiraling whitefly on cassava with entomopathogenic fungi

Abstract The entomopathogenic fungi Beauveria bassiana, Metarhizium anisopliae, Lecanicillium lecanii and Isaria fumosorosea were tested for their efficacy in managing the exotic spiraling whitefly Aleurodicus dispersus (Hemiptera, Aleyrodidae) on cassava (Manihot esculenta) during 2 seasons (2011-2012 and 2012-2013). The fungi I. fumosorosea and L. lecanii exhibited promising levels of control (> 70% mortality of the A. dispersus population). The percent mortality increased over time in both seasons. Application of I. fumosorosea was highly pathogenic to A. dispersus in both seasons compared to the other entomopathogenic fungi. Analysis of the percent mortality in both seasons revealed differences in efficacy between 3 and 15 days after treatment. The season also influenced the effects of the fungi on the A. dispersus population. Thus, entomopathogenic fungi have the potential to manage A. dispersus infestation of cassava.

Caracterização de resíduos sólidos de fecularias, para potencial incorporação em alimentos / Characterization of solid waste from starch factories, for potential incorporation into food

Os resíduos sólidos de fecularias de mandioca contêm alta umidade e apresentam baixo valor comercial e são normalmente utilizados na alimentação animal ou simplesmente descartados, convertendo-se em contaminantes ambientais. Para direcionar a aplicabilidade deste subproduto na indústria alimentícia, é necessária a avaliação da composição, controle de contaminação microbiológica além de uma secagem. A função principal da secagem é prolongar a vida-de-prateleira por meio da redução da atividade de água. O material coletado em uma fecularia da região foi submetido à secagem e a análises microbiológicas e físico-químicas antes e após a secagem para verificar o potencial de aproveitamento como complemento alimentar adicionado em produtos de panificação. Os resultados mostraram que o processo de secagem possibilitou a redução da contaminação microbiana a níveis aceitáveis e seguros possibilitando estudos de desenvolvimento de produtos de panificação.

Qualidade sanitária de alimentos artesanais produzidos na Região do Alto Jequitinhonha / Sanitary quality of artisanal foods produced in the region of Alto Jequitinhonha

Com o objetivo avaliar a qualidade sanitária de alimentos artesanais produzidos na região do Alto Jequitinhonha, Minas Gerais, foram realizadas análises microbiológicas em 49 amostras de alimentos artesanais e analisadas conforme recomendações da legislação vigente. A contagem de bolores e leveduras variou de 1 x 10 a 4,5 x 10³ UFC/g nas amostras de doces e de 1 x 10³ a 5 x 10³ UFC/g nas amostras de rapaduras. Coliformes a 45ºC estavam presentes nas amostras de rapadura com contagem que variou de 1 x 10 a 3 x 10 UFC/g e nas de farinha de mandioca com contagem de 1 x 10 UFC/g. A contagem média de Staphylococcus coagulase positiva em bombons foi de 3,5 x 10² UFC/g e negativa nas demais amostras, assim como a pesquisa de Salmonella sp.. Bacillus cereus apresentou contagem de 10 UFC/g somente na massa da mandioca moída. A contagem média de aeróbios mesófilos foi de 6,0 x 10³ UFC/g nas amostras de caldos de feijão e de mandioca e de 1,0 x 10² UFC/g nas amostras de macarrão massa fresca. Os resultados mostram a necessidade de adoção de praticas adequadas para produção dos alimentos artesanais, visando agregação de valores aos produtos e segurança alimentar para os consumidores.

Qualidade sanitária de alimentos artesanais produzidos na Região do Alto Jequitinhonha / Sanitary quality of artisanal foods produced in the region of Alto Jequitinhonha

Com o objetivo avaliar a qualidade sanitária de alimentos artesanais produzidos na região do Alto Jequitinhonha, Minas Gerais, foram realizadas análises microbiológicas em 49 amostras de alimentos artesanais e analisadas conforme recomendações da legislação vigente. A contagem de bolores e leveduras variou de 1 x 10 a 4,5 x 10³ UFC/g nas amostras de doces e de 1 x 10³ a 5 x 10³ UFC/g nas amostras de rapaduras. Coliformes a 45ºC estavam presentes nas amostras de rapadura com contagem que variou de 1 x 10 a 3 x 10 UFC/g e nas de farinha de mandioca com contagem de 1 x 10 UFC/g. A contagem média de Staphylococcus coagulase positiva em bombons foi de 3,5 x 10² UFC/g e negativa nas demais amostras, assim como a pesquisa de Salmonella sp.. Bacillus cereus apresentou contagem de 10 UFC/g somente na massa da mandioca moída. A contagem média de aeróbios mesófilos foi de 6,0 x 10³ UFC/g nas amostras de caldos de feijão e de mandioca e de 1,0 x 10² UFC/g nas amostras de macarrão massa fresca. Os resultados mostram a necessidade de adoção de praticas adequadas para produção dos alimentos artesanais, visando agregação de valores aos produtos e segurança alimentar para os consumidores.

In order to evaluate the sanitaryquality of the handicraftfood in the areaof Alto Jequitinhonha, Minas Gerais,microbiological analysis were performedin 49 samples of handicraft foodand analyzed to check if they are in accordancewith the recommendations ofthe effective regulation. The mould andyeast counting altematedfrom lx/O to4,5 x J(Y CFUlg in the sweet samplesand in block of raw brown sugar hasaltematedfrom iao to 5x to CFUIg. Coliforms in 45°C were present inblock raw brown sugar, and its countingaltemated from 1 x 10 to 3 x 10CFUlg and in the manioc flour the coliformcounting were about 1x 10 CFUIg. The Staphylococcus coagulase positiveaverage counting in candies wereabout 3,5 x 102CFUlg and negative inthe others samples, as well as in theSalmonella sp. investigation, Bacilluscereus showed a counting of 10 CFUIg only in ground manioc. The mesophilesaerobic average counting wereabout 6,0 x lrY CFUlg in broth beansand manioc samples and about 1,0

Qualidade de raízes de mandioca minimamente processadas, produzidas na região oeste do Paraná / Quality of manihot cassava roots minimally processed, produced in Paraná

A mandioca (Manihot esculenta Cratz) é um produto de grande consumo no Brasil, porém, é muito perecível, geralmente 48 horas após a colheita já apresenta escurecimentos vasculares. Uma técnica para redução de perdas pós-colheita é o processamento mínimo de frutas e hortaliças, uma vez que esses produtos minimamente processados agregam valor a produtos primários e são convenientes ao consumidor. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade da mandioca minimamente processada durante o armazenamento refrigerado, através de análises físico-quimicas e microbiológicas do produto. Foram realizadas análises de acidez total titulável, pH, sólidos solúveis e contagem de mesófilos totais. Observou-se aumento da acidez e redução de pH durante o armazenamento, bem como aumento dos sólidos solúveis. Houve, ainda, aumento da contagem de mesófilos ao final do prazo de validade do produto, em até quatro ciclos logarítimicos. Conclui-se que há redução da qualidade do produto, mesmo durante o prazo de validade estipulado.

Efeito do extrato aquoso de cúrcuma (curcuma longa) em Xanthomonas axonopodis pv. manihotis / Effect of aqueous extract from turmeric (Curcuma longa) on Xanthomonas axonopodis pv. manihotis

Avaliou-se o controle in vitro de Xanthomonas axonopodis pv. manihotis mediante o uso de extrato aquoso de quatro genótipos de cúrcuma provenientes de cultivos de Jaboticabal-SP, Mara Rosa-GO, Maringá-PR e Mercedes-PR, bem como o efeito curativo, através do tratamento de manivas de mandioca infectadas com o patógeno e plantio em condições de campo. No experimento in vitro, o extrato de cúrcuma causou inibição total do crescimento da bactéria, na concentração de 10, para o material proveniente de Mercedes, enquanto que, para a cúrcuma de Jaboticabal, houve controle total a 15 e o de Mara Rosa a 20. A cúrcuma proveniente de Maringá não inibiu totalmente o crescimento, em nenhuma das concentrações utilizadas. No experimento in vivo, o brotamento das plantas foi pouco, devido ao grau de infecção das manivas. O extrato bruto de cúrcuma a 10 proveniente de Mercedes foi prejudicial para a mandioca em condição de campo, reduzindo o estande em relação aos tratamentos controle. Possivelmente, houve ação tóxica direta sobre a fisiologia da planta ou indução de suscetibilidade. Na concentração de 1 da cúrcuma proveniente de Maringá, não houve diferença estatística em relação ás testemunhas, para o parâmetro estande de plantas. O controle químico utilizado não foi eficiente, pois se comportou igual à testemunha água. Com relação à severidade e à produtividade não se conservaram diferenças significativas entre os tratamentos. Os resultados indicam que, embora haja atividade antibacteriana a X. axonopodis pv. manihotis, os extratos de cúrcuma, nas concentrações utilizadas, não apresentam efeito curativo em manivas de mandioca infectadas pelo patógeno

medicinalAbstractThe control of Xanthomonas axonopodis pv. manihotis was evaluated in vitro by using aqueous extractof four turmeric genotypes from Jaboticabal-SP, Mara Rosa-GO, Maringá-PR and Mercedes-PR, as wellas in vivo, by treatment of infected cassava stems and their cultivation at field conditions. The resultsshowed that in vitro experiment, turmeric extract inhibited completely the bacteria growth in theconcentration of 10% for the genotype from Mercedes, while for the Jaboticabal's turmeric there was a total control at 15% and for Mara Rosa at 20%. Turmeric genotype from Maringá did not show fullinhibition of the bacterial growth in none of the extract concentrations used. At field conditions, sproutingswere extremely low, due to the stems infection degree. Turmeric extract at 10%, from Mercedes, washarmful for the cassava, reducing stand regarding the control treatments. Possibly there was a directtoxic action on the plant physiology or susceptibility induction. But in the concentration of 1% ofturmeric from Maringá, there was no statistical difference in relation to the control treatment for the plantstand. The chemical control was not completely efficient. There was no statistical difference amongtreatments for both severity and productivity. The results indicate that, although presenting antibacterialactivity to X. axonopodis pv. manihotis, the turmeric extracts, in the used concentrations, did notpresent curative effect in cassava stems infected with the pathogen.Key words: Bacterial blight of cassava, alternative control, medicinal plant

Uso de sanitizantes na redução da carga microbiana de mandioca minimamente processada / Use of sanitizants on the reduce of microbial rate of cassava minimally processed

Foi avaliado o efeito de dois sanitizantes clorados, em diferentes pH, na redução da carga microbiana em mandioca minimamente processada. As raízes foram colhidas na zona rural da região de Pelotas-RS. Após a colheita foram selecionadas, lavadas, descascadas, cortadas em toletes e submetidas aos seguintes tratamentos: 1) sem lavagem; 2) lavagem em água destilada; 3) imersão em solução de dicloro s. triazinatriona sódica dihidratada (Sumaveg®) a 100mg L-1, por 10 minutos; 4) imersão em solução de dicloro s. triazinatriona sódica dihidratada a 200mg L-1, por 10 minutos; 5) imersão em solução de hipoclorito de sódio a 100mg L-1, por 15 minutos; 6) imersão em solução de hipoclorito de sódio a 200mg L-1, por 15minutos; 7) imersão em solução de hipoclorito de sódio a 100mg L-1, pH 6,0, durante 15min e 8) imersão em solução de hipoclorito de sódio a 200mg L-1, pH 6,0, durante 15min. As raízes foram analisadas antes e 15 min após a aplicação dos tratamentos. Determinou-se a contagem total de: mesófilos aeróbios, psicrotróficos, bactérias láticas, coliformes totais, coliformes fecais e mofos e leveduras. Nas soluções sanitizantes sem ajuste de pH, a lavagem apenas em água, reduziu em 1 ciclo logaritmo as contagens de bactérias láticas. Porém, em soluções com pH 6,0, as contagens de mesófilos foram reduzidas em três ciclos logaritmos e em dois ciclos para microrganismos psicrotróficos, bactérias láticas e mofos e leveduras, eliminando coliformes totais e fecais após 15min de contato com o sanitizante. O uso de hipoclorito de sódio, sem ajuste do pH reduziu a carga microbiana de coliformes totais e fecais. Quando se empregou o dicloro s. triazinatriona sódica dihidratada, os resultados foram semelhantes aos obtidos com hipoclorito de sódio sem ajuste de pH. As maiores reduções da carga microbiana, com eliminação dos coliformes totais e fecais, foram obtidas quando se utilizou hipoclorito de sódio, a 100 ou 200mg L-1, com pH ajustado para 6,0 e tempo de exposição de 15 minutos.

Aspectos gerais e microbiológicos da fermentaçäo da fécula de mandioca para produçäo de polvilho azedo / General aspects and microbiological of fermentation of starch for production of sour fine tapioca powder

O polvilho azedo, produto típico brasileiro e muito utilizado na culinária em geral, é obtido por fermentaçäo natural da fécula, sendo a qualidade sem padronizaçäo, um dos maiores problemas no mercado de exportaçäo. Mostra os aspectos gerais de produçäo e principais alteraçöes micro-biológicas desse produto.

Comparaçäo da qualidade microbiologica de salsichas produzidas com amido de mandioca, goma guar e goma xantana e as comumente encontradas no comercio varejista da cidade de Säo Jose do Rio Preto-SP / The microbiological studies of sausage produced with cassava starch,guar and xantana gumsand the commonlyused in the retail trade

Three different types were made with 1 per cent of guar and xantana gums and 2 per cent of cassava starch. The gums were used in replacement of the cassava starch. The sausages hence made were submitted to microbiological analysis and compared with the sausages commonly found in the retail trade. The results proved that the sausages made by way of trial had the same standard pattern established by legislation. However, the samples taken from the retail trade showed a high level of contamination of mould and yeast. It was not found the presence of Salmonella nor of coliforms in the sausage made of guar gum, xanthan gum and cassava starch